Les vendanges… et après ?

Vous connaissez tous les vendanges, ce moment de l’année où des milliers de petites mains s’affairent dans les vignes pour couper et récolter les précieuses grappes. Mais savez-vous ce qu’il se passe après ? Comment fait-on pour transformer ces grappes en millésimes inoubliables ? Il y a un peu de magie, certes, celle du soleil et du terroir, mais il y a surtout le travail acharné et minutieux de vignerons passionnés. Zoom sur les secrets de "l’après vendanges" !

Table de tri © BIVB / H. MONNIER Table de tri © BIVB / H. MONNIER

 

Côté caves

Fin septembre/début octobre. Les vendanges viennent de s’achever en Côte-d’Or. Les vignerons transfèrent sans plus attendre la récolte dans les caves. Ici débute alors deux étapes essentielles à la fabrication du vin : la vinification et l’élevage.

La vinification : transformer le raisin en vin

Le processus de vinification reste globalement similaire entre les vignerons, mais chacun l’adapte selon la tradition de fabrication, les caractéristiques… et le type de vin ! Pour un vin rouge, après avoir séparé les différentes parties de la baie (jus, pulpe, peau et pépins), il est nécessaire de faire une fermentation alcoolique avec l’ensemble. La peau donne la couleur au vin et associée aux pépins, elle lui apporte les tanins. Pour cela, le "pigeage" est une étape incontournable. Autrefois effectué au pied, il permet aux parties solides du raisin, ce qu’on appelle le « chapeau de marc » d’être plongé dans le jus (le « moût ») et d’apporter toute la richesse au vin. La fermentation est également une étape importante. La présence de bactéries lactiques permet de diminuer l’acidité du vin et le stabiliser naturellement.

© BIVB / G. MONAMY © BIVB / G. MONAMY

 

Pour le vin blanc, les raisins sont directement pressés sans séparation préalable des parties de la baie. L’égrappage, on zappe ! Une première fermentation est alors effectuée… puis une seconde dite « malolactique » et caractéristique des blancs de Bourgogne. Elle apporte de la rondeur aux vins. Quant aux Crémants, les raisins sont vendangés avant les autres afin de conserver l’acidité. Mais ce qui le différencie aussi des autres vins, c’est son effervescence. Pour donner les bulles, il faut ajouter des sucres et des levures au vin de la cuvée lors de la mise en bouteilles. Ces dernières sont capsulées et allongées durant 9 mois. C’est alors à ce moment-là que les bulles arrivent grâce au gaz carbonique. Les bouteilles sont ensuite régulièrement tournées pour que le dépôt se dépose dans le goulot. Une fois le dépôt retiré, on ajoute une liqueur d’expédition qui selon son dosage donnera un Crémant brut, sec, demi-sec ou doux. L’étape finale : le bouchage !

L’élevage : donner de la personnalité au vin

Une fois la fermentation alcoolique achevée, le vigneron passe à l’élevage (un vrai travail d'homme de la terre, comme les agriculteurs  !). L’élevage est tout simplement la conservation en « pièces » (terme made in Bourgogne pour parler du fût de chêne traditionnel) ou en cuves. Cette conservation allant de 8 à 24 mois permet au vin de se distinguer des autres. C’est à ce moment-là que tous les arômes se dévoilent. Le vin révèle alors toute sa richesse !

Ouillage © BIVB / A. IBANEZ Ouillage © BIVB / A. IBANEZ

 

La conservation en pièces est préférable lorsque l’on souhaite aromatiser le vin de notes boisées. La conservation en cuves sera privilégiée pour conserver la jeunesse et la fraicheur des vins. Vous l’aurez compris, un vin provenant d’un élevage en cuves se déguste dans ses premières années ! Le vigneron doit surveiller ses fûts très régulièrement. Il effectue différentes opérations pour éviter que le vin ne s’oxyde en surface et reste oxygéné.

Étape 3 : la mise en bouteille

Chaque vin est dégusté en amont afin de voir le meilleur moment pour le mettre en bouteille. Le vigneron est parfois amené à rajouter des éléments pour entrainer les particules vers le fond. Il peut aussi filtrer le vin pour le rendre limpide et brillant. La date de mise en bouteille varie en fonction du type de vin. Le Bourgogne aligoté (blanc) est par exemple l’un des premiers vins mis en bouteille.

Côté vignes

Après avoir pris leur superbe couleur dorée, les feuilles de vigne tombent au sol... Mais le vigneron a encore du travail dans ses parcelles ! Il faut préparer la vigne à affronter l’hiver. Les pieds sont  recouverts de terre pour être protégés du gel. Au début de l’année, les ceps sont taillés. Tous les morceaux de bois pouvant gêner la pousse de la vigne sont enlevés puis brûlés ou broyés. Avant le début du printemps, les piquets et fils de fers en mauvais état sont remplacés pour que la vigne reste bien soutenue. cote-vignes Après un long repos d’hiver, la vigne se réveille doucement au début du printemps. Grâce au travail du vigneron, elle est prête à recommencer un nouveau cycle …pour une prochaine vendange !